Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому выбирать его следует тщательно. В процессе выбора стоит обратить внимание на цвет, запах, консистенцию и даже состояние костного мозга.
Цвет
У каждого вида мяса свой цвет. Однако при длительном хранении любое мясо начинает менять цвет и, как правило, приобретает коричневый оттенок. Такое мясо может иметь ярко выраженный неоднородный цвет с примесями коричневого и жёлтого. Если начался процесс порчи и гниения, мясо приобретает зеленоватый и серый цвет. Мясо, которое заморозили или охладили, вначале становится яркого, насыщенного цвета. Чем дольше хранится в таком виде, тем темнее становится. При длительном хранении в замороженном или охлаждённом виде мясо становится бледным и даже коричневым.
Запах
Мясо может не обладать ярким запахом, а может иметь насыщенный неприятный запах. К примеру, свежая баранина пахнет аммиаком, а мясо хряка обладает специфическим запахом, который слышен даже при термической обработке. Оттаявшее после заморозки мясо будет пахнуть сыростью. Если мясо долго хранят, оно приобретает запах старого мяса, возможно, появляется аромат прогоркшего сала. Мясо, которое пахнет кислым, затхлым, гнилым, – испорчено или несвежее.
Консистенция
Свежее мясо легко определить при помощи простого надавливания. Надавите пальцем в любом месте и посмотрите, как быстро мясо примет прежнюю форму. Свежее мясо сразу же возвращается в прежнее состояние. Если проходит 1 минута и более, то мясо несвежее. Свежее мясо после охлаждения становится упругим, а заморозка сделает его твёрдым. Несвежее мясо после охлаждения станет дряблым. У свежего мяса жировая прослойка белая, кремовая или бледно-розовая. Жир с кровью говорит о том, что мясо уже заморозили и разморозили вновь. Старое мясо будет иметь сало с сероватым или жёлтым оттенком. По консистенции оно будет мажущим, обладать неприятным ароматом плесени или прогорклым.
Состояние костей и костного мозга
Если в мясе, которое вы хотите купить, есть кости, то посмотрите какой консистенции они на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет кость полностью. Мясо не первой свежести выдаст матовый, белый костный мозг, который будет отставать от кости. В старом мясе костный мозг будет почти весь отставать от кости, иметь серый оттенок, при касании будет мазаться.
